💡 쇼유 라멘은 간장 기반 육수로 만드는 라멘의 가장 기본형입니다. 재료가 간단하고 조리 시간이 짧아 집에서 도전하기 가장 쉬운 스타일입니다.
쇼유 라멘, 사실 집에서 제일 만들기 쉽습니다
라멘 종류 중에서 입문자에게 가장 추천하는 게 쇼유 라멘입니다.
돈코츠처럼 10시간씩 끓일 필요 없어요. 미소처럼 특별한 재료를 구할 필요도 없습니다. 간장이랑 닭고기나 소고기 육수만 있으면 기본은 완성됩니다. 근데 이 ‘기본’이 만만하게 볼 수 없는 깊이를 가지고 있다는 게 함정이에요.
예전에 회사 동료가 일본 도쿄 출장을 다녀오더니 쇼유 라멘 사진을 보여주면서 “이거 집에서 만들 수 있을까?”라고 물어봤어요. 저는 “어렵지 않아요”라고 했는데, 막상 알려주려니 생각보다 설명할 게 많더라고요. 그래서 이 글을 쓰게 됐습니다.
쇼유 라멘 육수의 기본 구조
💡 쇼유 라멘 육수는 ‘다시 베이스 + 타레’의 조합입니다. 다시 육수를 잘 만들면 나머지는 간단합니다.
쇼유 라멘 육수는 크게 두 가지 층위로 나뉩니다. 기본이 되는 ‘다시(출) 육수’와 여기에 넣는 ‘쇼유 타레(간장 소스)’입니다.
다시 육수부터 만들어볼게요. 닭 기반으로 가겠습니다.
- 닭 뼈대(닭 한 마리 뼈 전체 혹은 닭 목뼈) 500g~1kg
- 대파 1대
- 생강 2~3조각
- 마늘 4쪽
- 물 2리터
닭 뼈는 한 번 데쳐서 핏물 제거하고, 찬물에 씻은 다음 대파, 생강, 마늘과 함께 넣고 약불~중불로 2~3시간 끓입니다. 닭 육수는 강하게 끓이면 탁해지니까 뚜껑을 살짝 열고 은근하게 끓여야 맑고 깔끔한 육수가 나와요.
여기서 반전인데, 다시마를 넣으면 맛이 훨씬 풍부해집니다. 닭 육수 끓이기 시작할 때 다시마 한 장을 같이 넣어두세요. 그냥 닭 육수와 다시마 들어간 닭 육수는 감칠맛 차이가 꽤 납니다. 굳이 따로 다시마 육수를 안 만들어도 됩니다.
이거 저도 처음엔 몰랐는데, 어떤 분이 알려줘서 해봤더니 진짜 달라지더라고요.
쇼유 타레 만들기: 이게 핵심입니다
💡 쇼유 타레는 한 번 만들어 냉장 보관하면 2~3주 사용할 수 있습니다. 넉넉하게 만들어두면 편합니다.
타레는 라멘의 간과 풍미를 담당하는 농축 소스입니다. 쇼유(간장) 타레는 이렇게 만들어요.
- 진간장 100ml
- 맛술 50ml
- 청주(or 일반 소주) 50ml
- 설탕 1큰술
- 다시마 2~3조각
- 가쓰오부시(없으면 생략 가능) 한 줌
모든 재료를 냄비에 넣고 약불로 끓어오르기 직전까지 가열합니다. 끓이면 안 돼요. 80도 정도에서 5~7분 유지하다가 불을 끄고 식히면 완성입니다. 체로 다시마와 가쓰오부시를 걸러내세요.
그런데 말이에요, 소고기를 넣으면 완전히 다른 깊이가 생깁니다. 쇼유 라멘에 소고기 풍미를 더하고 싶을 때는 닭 육수에 소고기 잡뼈를 조금 추가하거나, 타레를 만들 때 소고기 우린 물을 사용하면 됩니다. 요즘 마트에서 소고기 잡뼈를 소분해서 팔기도 하거든요.
(이건 진짜 꿀팁) 쇼유 타레에 마늘 한 쪽을 함께 넣어 우리면 깊은 향이 추가됩니다. 어떤 일본 가정집 라멘 레시피에서 발견했는데 쓸데없이 효과가 좋아요.
혹시 간장이 너무 짜게 느껴진다면 진간장 대신 저염간장을 써도 됩니다. 타레는 어차피 소량씩 쓰는 거라 좋아하는 간장으로 조절해보세요.
xychart
title "쇼유 라멘 육수 재료별 맛 기여도 (10점 만점)"
x-axis ["간장 타레", "닭 육수", "다시마", "생강+마늘", "향미유", "가쓰오부시"]
y-axis "기여도" 0 --> 10
bar [9, 8, 7, 6, 5, 7]
다시마와 미역으로 감칠맛 폭발 만들기
💡 미역과 다시마의 감칠맛 성분(글루탐산)은 닭고기의 이노신산과 만나 시너지 효과를 냅니다. 이 조합이 쇼유 라멘을 깊게 만드는 비결입니다.
잠깐, 이건 꼭 알아야 해요.
많은 분들이 다시마는 아는데 미역을 라멘에 넣는다는 걸 모르는 경우가 많습니다. 미역도 감칠맛이 강한 재료거든요. 건미역을 한 줌 육수에 넣고 함께 끓이면 은근한 바다 향과 함께 감칠맛이 훨씬 풍부해집니다.
다만 미역은 오래 끓이면 너무 불어서 걸쭉해질 수 있어요. 육수 완성 30분 전에 넣고 불을 끈 뒤 걸러내는 게 적당합니다.
이 조합이 왜 효과적인지 처음에는 그냥 ‘맛있구나’ 했는데, 알고 보니 다시마의 글루탐산과 닭고기의 이노신산이 만나면 감칠맛이 배가 된다는 식품과학적 근거가 있더라고요. 솔직히 이 부분은 저도 좀 더 공부해봐야 할 것 같지만, 맛있다는 건 확실해요.
면 선택과 토핑 완성 가이드
💡 쇼유 라멘에는 중간 굵기의 쫄깃한 면이 가장 잘 어울립니다. 너무 가늘거나 너무 두꺼우면 육수와 밸런스가 틀어집니다.
쇼유 라멘의 면은 중간 굵기의 웨이비(구불구불한) 면이 가장 잘 어울립니다. 구불구불한 면이 깔끔한 간장 육수를 더 잘 잡아주거든요.
마트에서 살 때 ‘중화면’, ‘라멘면’ 이라고 써있는 냉장 면이 대부분 이 용도에 맞습니다. 소면이나 우동면은 쇼유 라멘과는 결이 다르니 가능하면 라멘 전용 면을 구하세요.
멘마는 따로 만들기 어려울 수 있어요. 시중에 파는 시판 멘마(죽순 절임)를 구매해서 쓰면 됩니다. 편의점이나 대형마트 일본 식품 코너에서 쉽게 찾을 수 있어요.
아 그리고, 쇼유 라멘 위에 올리는 파는 굵게 어슷썬 대파가 잘 어울립니다. 돈코츠가 가는 파를 쓴다면, 쇼유는 굵직하게 썬 파가 훨씬 맛있어 보이고 실제로도 향이 강해서 잘 맞거든요.
완성과 마무리: 한 그릇에 담는 법
쇼유 라멘은 돈코츠보다 육수가 맑아서 담는 것도 좀 더 예뻐 보입니다. 그릇 예열은 동일하게 해주고요.
- 예열한 그릇에 쇼유 타레 2큰술
- 뜨거운 닭(소) 육수 300~350ml 붓기
- 향미유(닭 기름 or 마늘 향미유) 1작은술
- 삶은 면 담기
- 토핑 올리기: 차슈, 멘마, 달걀, 파, 시금치 순서
쇼유 라멘은 깔끔한 맛이 강점이라 토핑을 깔끔하게 정렬해서 올리면 비주얼도 훨씬 좋아요. 뭔가 강한 인상을 주려면 달걀 노른자 부분이 위로 보이도록 반으로 잘라 기대어 올리는 게 포인트입니다.
이거 저만 그런 건지 모르겠는데, 직접 만든 쇼유 라멘을 먹으면 뭔가 더 애정이 가더라고요. 라멘 전문점이 맛있긴 한데, 내가 처음부터 만든 육수라는 게 주는 뿌듯함이 있어요. 한 번쯤 꼭 도전해보세요.
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